カテゴリ:メニューのこと( 9 )

 

紅茶

珈琲の次は紅茶です。

今日は藤沢の紅茶専門店ディンブラさんにて紅茶のセミナーに参加してきました。

ディンブラは有名な紅茶研究家、磯淵猛さんのお店です。
紅茶文化を日本に広めようと2〜30年前からセミナーや本等で活動していらっしゃいます。
ティールームはもちろん茶葉の販売等もしていて、
そこで飲む紅茶は本当に美味しいのです!

セミナーに参加するのは今回が初めてでしたが、
百聞は一見にしかず。
本でなんども読んでいたのに、実際に見ると「こういうことか!」と思うことがたくさんありました。

珈琲に引続き紅茶も奥が深〜いので、
また勉強することが増えました。
嬉しい。笑
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by suzunokicafe | 2009-05-26 21:52 | メニューのこと  

ドリンクメニュー苦戦… & ハーブのお手入れ

ドリンクメニュー、考え中。

とりあえず、いままで考えたものを全部書き出し、
そこから味の濃いもの、薄いもの、コクのあるもの、ないものと
味の系統で分類。

さらに、季節メニューのものをとりあえず除外し、
そこからコーヒー系、紅茶系、その他…
さていくつ残るか、とやってみました。

結果、なんだかすごく多くなってしまい…
大手カフェのメニューの多さをちょっと理解しました。笑

しかし、すずの木はどちらかというとシンプルな方が似合うように思えるので
これからメニューをどう削っていくかです。
あとから増やすのは簡単。

はじめはきちんと出せるものを少なめで勝負した方が
失敗がないかもしれません。

明日はコーヒー豆の相談へ行くので、コーヒー系メニューくらいは絞っておかねば…。



そういえば、昨日は先日植えたハーブの様子を見にいきました。
バジル等はどんどん摘まないと次がでないので、
とりあえず摘んでドライハーブに。
ローリエも今のうちにドライを作っておいた方が良いかも…

タイムやローズマリーは問題なし。
レモンバームは上々、でもレモンバーベナは状態かわらず。
カモミールはちょっと元気がないようでした。
ハーブ屋さんに相談してみますか。


ミントはうえの方を摘んで、水に挿して根が出るか様子見です。
上手く出ればさらに増やせるかも。
ミントはアップルミントやパイナップルミントなどもあるので
きっとおいしいフレッシュハーブティーができることでしょう!
夏までにきちんと育つかな…グリーンハンドとはほど遠い私にはかなり心配です。。。
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by suzunokicafe | 2009-05-13 23:28 | メニューのこと  

エスプレッソなし。

そろそろドリンクメニューを絞って
原価などもみていかなければなりません。

大きく分けて、
珈琲、紅茶、ハーブティー、その他のジュース類、アルコールになりますが
まずは珈琲系統から。

ホットとアイスがありまして、
それぞれにストレートとバリエーションを作ります。
どこまでバリエーションを増やすかで
お店のタイプが分かれると思います。

そこでまず決めなくてはならないことが…
『エスプレッソ』をどうするか。
エスプレッソ自体はもちろん、カフェの定番カプチーノにもエスプレッソは必須。
それにさまざまなアレンジ珈琲にコクと香を出すのも
エスプレッソの役割です。

ただ、ちゃんとしたエスプレッソの機械って
結構高いのです…。
もちろん良い機械(と、腕も必要ですが)は美味しいエスプレッソを作れます。
家庭用でも良いものはありますが、
業務使いにどこまで耐えられるか分かりません。
それからエスプレッソ用には豆も別(ローストが違います)、
挽き方も別。普通のコーヒーミルではエスプレッソに使う極細挽きはできないのです。


そんなこんなで数ヶ月悩みつづけ、
とりあえずはエスプレッソなしで始めることに決めました。

そもそも普通の珈琲から勉強中の身、
ある程度慣れて余裕ができたら
きちんと勉強してエスプレッソも導入しましょう!
それまではお菓子に使うエスプレッソのソースなども
直火でできるエスプレッソメーカー(マキネッタ)で対応…?


というわけで、
カプチーノのふわふわはありませんが、
そのかわり美味し〜いカフェオレをご用意いたします^^
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by suzunokicafe | 2009-05-11 23:17 | メニューのこと  

コーヒー1杯の値段…

カフェと言えばコーヒー。
コーヒーを一杯いくらにするかが目下最大(?)の悩みです。

飲食店経営において、食事はあまり儲かりません。
よく原価率30%といいますが、
その原価には肉や魚だけでなく塩、こしょう、油、スパイスなども全て入ります。
では残り70%は何か?
光熱費をはじめとした運営、店舗維持費と人件費、そしてほんの少ーしの利益です。

だから、店舗維持費にあたる、空間やインテリア、植物などの雰囲気料と、
備品(食器やカトラリー、トイレットペーパーなど)の良い店はコーヒー1杯1000円とかだったりするわけですね。
(もちろん土地も。銀座なんかは分かりやすいです。。。)

では食事が30%なら、飲み物はどのくらいにすべきか。
食事よりもっと原価率を下げるべきです。
食べ物だけではほとんどの店はなりたたないからです。

コーヒー1杯200円の店は、1杯10〜20円の豆を使っている可能性が高いです。
それが悪い豆かどうかはわかりません。
大きなチェーンなどでしたら大量仕入れだから安いという理由もありますし。。。
ただ、個人店では200円は到底無理なわけです。

私は(他の個人店もそうでしょうが)チェーン店と戦う気は全くありません。
チェーン店を利用する動機と、個人店を利用する動機は違うからです。
チェーンのお店はあまり好きではない人や、
私のようにチェーンと個人店を用途によって使い分けるような人に
個人店ならではの良さを味わっていただきたいと思っています。

だからできるだけ雰囲気をよく、
ちゃんとおいしい飲み物や食事を
丁寧に作られた器や懐かしいお皿でお出しすることで、
日常からほんの少しだけ離れることができる時間を提供したいのです。

そうするとコーヒー豆も紅茶もはわりと高めのものを選ばざるを得ないことに…
さて、一杯いくらにしましょう。
ここが銀座なら900円くらいにしてしまうけど…笑
茅ヶ崎の価格帯でいくと550円でも高すぎる印象。
さてさてどう折り合いをつけましょうか。笑
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by suzunokicafe | 2009-05-07 23:42 | メニューのこと  

タケノコとみやじ豚

本日は珍しくアウトドアな一日。

朝、知り合いの料理の先生にタケノコ取り(掘りではなく…掘っている側からもらってくるという感じです。笑)に連れていってもらいました。
茅ヶ崎の北部、すぐ向こうは藤沢といった場所ですが、
あの辺りは本当に自然がたくさんあっていつも通るたびに
季節感を感じるので好きな場所です。

タケノコは本当に鮮度が命ですね。
帰って直ぐに処理をしたのは、いつも食べるものより甘味があっておいしい。
ずっしり重いのと、小さくて可愛らしいのをひとつづつ。
それから蕗と、芹もいただいてきました。
蕗は茎の部分は塩でコロコロと板擦りし、
塩ゆでして筋を引き、薄く塩味をつけた出汁につけておきます。
葉っぱの部分は普段は湯がいてから炒めたりしてしまうのですが、今日は塩漬。
農家の方に、「塩漬にしておむすびにするとおいしいよ!」と教えてもらい、
どうしてもそれが食べたくなったのです…。
採れたての蕗は香が強く、帰りの車は春の香でした。。


そして午後はみやじ豚バーベキューのお手伝い。
今度はすぐ向こうは茅ヶ崎という藤沢の北部へ。
みやじ豚さんとはわりと深いご縁(?)なので、
是非お店でも使いたいのですが…ランチ2000円取るわけにもいかないですし、、
難しいところ。
ちょっとでも入れられればなぁ、と思ってます。

今日はよい天気すぎてバーベキューは大盛況。
そして、すごく日に焼けました…

普段日影で暮らしてるので慣れてないんです、陽の光に。
顔がヒリヒリする…


でもやっと食材のことを考える余裕がでてきました。
工事が始まったら地元食材を手に入れるルート開発で忙しくなりそうです。
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by suzunokicafe | 2009-04-19 23:29 | メニューのこと  

シフォンケーキ

今日は私が絶対的に信頼している師匠(?)に
おいしいシフォンケーキを伝授してもらいにいきました。

レストランのデザートは、仕事でしてきましたが
ケーキ屋さんのようなケーキは苦手ですし(きっちり量って正確に作るっていうのが…)、
特にシフォンケーキっていまいち上手く作れなかったんです。
でも本を読んで勉強しても、状態等はわかりにくいので
直接作っているところを見せてもらおう…とお願いしました。

そうしたら、やっぱり目からウロコのことがいくつもいくつも。
泡立て方とか、混ぜ方とかそういうところが一番大事なんですよねえ。
焼き上がりは見事。
きめの細かいふんわりの生地で、なのに弾力もあって…
こういうのがシフォンケーキの醍醐味なんだなぁ、というできでした。

お店に出せるように頑張って練習します。笑
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by suzunokicafe | 2009-03-10 21:40 | メニューのこと  

珈琲のお店

「珈琲のおいしい店」とか「こだわり珈琲の店」を作るつもりは
じつはあまりありません。

もちろん「カフェ」というくらいですから、
珈琲はおいしくないといけませんが、
私はいままで喫茶店で修行を積んできたわけではありませんし、
自家焙煎したりしているお店とは違うので
「ちゃんとおいしい珈琲をだす」くらいにしたいと思っています。

というか、「カフェ」ってなんでしょうね。
私が作りたい店のイメージはごはんのおいしい、渋い(笑)喫茶店なんですが、
ひとつの考え方では、食事の売り上げ費が半分以上のものをカフェというらしいです。

確かにカフェっていうとごはんが食べられる気がしますね。
だから、「カフェ」という名前をつけるべきだろうと、
「『すずの木』だけじゃ何屋かわかんないよ」と、夫にいわれました…。
そうですね。笑


飲み物は、珈琲はもちろんですが、ハーブティーや紅茶、おいしいジュースとか
そういうところに力を入れたいんです。
あんまりイチゴミルクとかキナコラテとか、可愛らしいものは
私のキャラに似合わないのでできないと思いますが…
すっきりおいしいものをいろいろ取り揃えます!

でも丁度良い品数って、なかなか難しいですね…!
きっと地元のものをひとつひとつ選んでいけば自ずと決まっていくでしょう^^

夜は営業しませんが、ワインも置きますよ〜。
(一応なんちゃってソムリエール(笑)なんで。)
昼間は無理だと思いますが!
仕事帰りで、まだ夜のお店には早いくらいの時間に、
ふらっと飲みにきてくれる人がいたら嬉しいです。

少しお店に慣れたら、ワイン教室みたいなこともしたいなぁ、と
思っております!
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by suzunokicafe | 2009-03-09 23:56 | メニューのこと  

ノンカフェイン

昨日、小さなお子さんのいる知人と話をしていたら、
「ノンカフェインはおくの?」
と聞かれました。

もともとハーブティーには力を入れようと思っていたのですが、
特にノンカフェインだから…というわけではなかったので、
確かに必要!とちょっと目からウロコでした。

おむつ台とかは必要かなぁと考えていたのに、
肝心のメニューに配慮がなければ意味ないですよね…
自分とは違う立場の人のことはわからないものです。
だからこそ、何か気づいたことがあったらご意見していただけると
とても嬉しいです!

私自身としては、アルコールが弱いので
ちょっと気張ったディナーの時なんかのアペリティフに、
ノンアルコールの素敵な飲み物があるといいなぁと、
いつも思っていますし、、、、
全ては無理でも、できるだけ多くの立場の方が
それぞれの楽しみ方を見つけてくださるようなお店づくりを目指していきたいですね。

さてさてノンカフェインのドリンクといえば、
カフェインレスのコーヒーやほうじ茶、麦茶などがありますが
もっと選択肢を作れないかと考えています…。
妊婦の方とそうでない方と一緒にいらした時に、
同じようにメニューを見て選ぶ楽しみを持っていただきたいですから^^

カフェインがある・なし関係なくおいしいもの、
ご用意してお待ちします!
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by suzunokicafe | 2009-03-06 23:10 | メニューのこと  

ごはん

ランチはやります。
あとはお茶とおやつです。

ランチタイムはごはん(お米)と洋食で考え中です。
カレーとか煮込みとか…イメージしていただければ。笑

私がごはんが好きなのと、
お米ならこの辺で作っているからです。

それから、
地元から田んぼがなくなってしまったら悲しいからです。
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by suzunokicafe | 2009-03-02 23:21 | メニューのこと